[좋은 커피의 조건]

좋은 커피의 조건 중에 가장 중요한 것은 생두의 선택이다.

그 다음으로 로스팅이 중요하다.

불을 이용해 커피 로스터에 커피콩을 볶아서 좋은 맛과 좋은 향을 만드는 과정을 영어로는 '로스팅'이라고 하며, 일본어로는 '바이센'이며, 한자로는 '배전(焙前)'이라고 한다.

커피 열매 속의 씨앗을 분리하여 말린 뒤에 로스터에 잘 볶아야 커피의 좋은 맛과 좋은 향이 발산하고 황홀한 물질로 변하게 된다.

태양의 선물이며 자연의 결실인 잘 익은 빨간 커피 체리를 입으로 씹거나 빨아 보고, 펄펄 끓는 물에 삶아도 커피맛이나 향은 전혀 나지 않는다.

커피 생두를 가공하고 건조한 후 로스터에 불을 이용해 열을 가해야 생두 성분이 변화를 일으킨다.

로스팅할 때는 불의 변화가 커피맛을 좌우한다.

이것이 신의 선물이라고 하는 커피 물질의 탄생이다.

푸른 생두를 로스팅할 때 약하게 볶으면 커피의 향이 나지 않고 신맛이 강한 커피가 되며, 또 반대로 너무 강하게 로스팅하면 강한 쓴맛만 나오는 커피가 된다.

이 모든 물질적인 변화화 화학적인 변화 속에 관능적으로, 직감적으로 로스팅을 해야 한다.

로스터에 불을 이용하는 과정과 절차 속에서 생두의 색깔이 바뀌고, 무게가 줄어들고, 크기가 변하면서 신맛, 떫은맛, 단맛, 쓴맛, 고소한 맛 등 자신이 원하는 느낌으로 만들어 내는 것이 로스팅이다.

- 『세계커피기행』중에서